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不是吃货怎么懂艺术:张大千菜单拍出百万美元

2018年03月22日 08:35
来源: 澎湃新闻
编辑:东方财富网

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  近现代绘画史上,无论是吴昌硕、齐白石,还是吴湖帆、张大千等,他们因各自的绘画作品名声大噪,然而他们同样也是著名的“吃货”:吴昌硕爱吃酒席,齐白石对“虾皮白菜”念念不忘,溥二爷(心畬)更是以吃货著称,对吃非常挑剔;在去年的保利春拍上,他的一张菜单拍到了52万元。“澎湃新闻”获悉,在3月21日的纽约佳士得春拍上,出现了张大千在1977至1979年时所书的21张菜单,“南张”的菜单亦是价格不菲,最终以95.5万美元(加佣金近800万元)成交。

  张大千喜欢美食,也喜欢画美食,他对自己学生常讲的一句名言是:“一个不懂得品尝美食的人怎么可能懂艺术”。

  3月21日,近现代大画家张大千手书的21张精美菜单在纽约佳士得拍卖,最终以每张均价34.6万元拍出。这些菜单是1977年至1979年张大千居台湾时的私人厨师徐敏琦的珍藏品。纽约佳士得中国画专家珍妮·唐说,张大千同时也是一位专家大厨和真正的美食家。他喜欢美食,也喜欢画美食,他对自己学生常讲的一句名言是“一个不懂得品尝美食的人怎么可能懂艺术”。张大千的作品里经常出现蘑菇、胡萝卜、青笋、白菜等蔬菜,他在晚餐前也会一丝不苟地写好当晚想吃的菜交给厨师。

  徐敏琦被引荐给张大千时刚刚学过厨艺。徐敏琦回忆说,张大千待他如家人,几乎每顿饭都一起吃。因为张大千是个美食家,对他做的菜品常直言不讳地批评,并提出改进建议。张大千把他和自己的弟子一样对待,手把手教他书法。

  张大千的母亲是个非常会做菜的人,父亲也很懂吃,在耳濡目染中,他自然也成了美食家。在他亲自撰写的食谱《大千居士学府》中,张大千用漂亮的行草记载了十七道他最爱吃的家常菜,包括:粉蒸肉、红烧肉、水铺牛肉、回锅肉、绍兴鸡、四川狮子头、蚂蚁上树、酥肉、干烧鲟蝗翅、鸡汁海参、扣肉、腐皮腰丁、鸡油豌豆、宫保鸡丁、金钩白菜、烤鱼等。张大千常以画论吃,以吃论画。在张大千的绘画创作中,我们也不难发现其吃货的本质:蘑菇、萝卜、竹笋、水果、白菜……这恐怕都是他老人家喜好的食材吧!

  在张家的餐桌上出现最多的菜莫过于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃,叫小笼蒸牛肉。这道菜香浓味鲜,而且麻辣可口,里面要放大量豆瓣、花椒,有些人还要放干辣椒面,以增其香辣。

  被他的厨艺俘虏的大家也数不胜数,谢稚柳(著名书画家、书画鉴定大家)曾回忆道:“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情,每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻鲜美之至,让人闻之流涎,难以忘怀。”

  国画家徐悲鸿在《张大千画集》序中称张大千“能调蜀味,兴酣高谈,往往入厨房作美餐待客”。在烹饪上,他将绘画艺术巧妙地结合进去。他做菜刀功讲究、火候恰当、造型别致,其色彩更是依天然色而成,还往往以拼切镶等手法构成优美的图案,真是匠心独到,妙趣横生,能让人无论味觉还是视觉都得到一种美的享受。热情好客的张大千经常在家中以精致菜式宴请宾客,由他亲自草拟并书写的菜单更是被赴宴者珍视为“墨宝”。在张大千创作中,菜单自成一项。此创作形式从未见于同辈艺术家作品中。

  去敦煌写生时,张大千在敦煌还发明了许多运用当地食材烹饪的菜,比如:白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。光听菜名,就叫人垂涎三尺,况且实在在敦煌这种贫瘠的地方,他能做出这些美食,的确让人难以想象。

  张大千吃东西讲究原汁原味儿,做菜不放味精,在烹饪方法上也有所讲究。烤,古代叫“炙”,在烹饪手法里面是最原始、最直接的,烧烤是最能让食材接近其本味的方法,而也是张大千最爱的烹饪方式。在张大千台北住宅的庭院里面,就有这么一个专门用于烧烤的亭子,取名“烤亭”,专供品尝蒙古烤肉。除了烤架以外,他还在亭子中放了数个四川泡菜坛子。在台湾是没有郫县豆瓣的,而郫县豆瓣又是川菜的灵魂,所以张大千就用泡菜来代替。

  张大千一生都把烹饪当做一门艺术来追求,在他的眼里,一个真正的厨师和画家一样都是艺术家。教育弟子时张大千也不忘提提“吃”这件大事儿——他曾语重心长的对弟子说:“一个人如果连美食都不懂得欣赏,又哪里能学好艺术呢?”

(责任编辑:DF316)

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